豐子愷在《緣緣堂隨筆》中寫他和老友吃豬頭肉“一斤豬頭肉，每人照例是一斤老酒”。就著豬頭肉喝二兩酒，拎個馬扎到一個蔭涼樹下納涼，該是人生莫大的享受。在滕州，大多數(shù)人都能輕而易舉地獲得這一享受，滕州地方名吃豬頭肉，因質(zhì)地軟嫩、鹵味濃郁、肥而不膩，食之回味無窮，成為人們餐桌上一份不可多得的美味。

平民佳肴 好吃不貴

豬頭肉是世俗的，有民間的煙火氣。豬頭與內(nèi)臟統(tǒng)稱“下水”，不登大雅之堂。曾幾何時，它的主要功用是祭祀，在不年不節(jié)的平常時日，富人不屑問價，窮人就低價買回去解饞。一來二去，豬頭肉竟被改良成為壓過豬肉風(fēng)頭的美食。

豬頭肉絕對算不上名貴，但一想起它來，人們潛意識里便會泛起一絲絲親切的欲望，以致滿口生津?，F(xiàn)在市面上的豬頭肉十幾至二十幾元一斤不等，十幾塊錢就可以解解饞，比起同為滕州美食的羊肉湯，那是“親民”多了。豬頭肉有著豐富的營養(yǎng)價值，并有補(bǔ)虛、養(yǎng)血、潤燥的功效，而且經(jīng)過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降到極低，不僅平民喜愛，還登上了酒店的“大雅之堂”。

肥而不膩 清香爽口

要吃肉，肥中瘦。豬頭肉大氣渾成，肥中有瘦，瘦中帶肥，肥而不膩，清香爽口。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一線肥膘。而最討人歡喜的還是豬鼻，似肥不肥，似精不精，香醇的味道勝過純粹的肥肉或者瘦肉，不僅是平民百姓佐餐下酒的佳肴，就連鐘鳴鼎食之家也喜而食之。倘若用熱氣騰騰的饅頭夾著剛煮出來的豬頭肉一并咀嚼，香、糯、爛之風(fēng)味集于一口，美得能讓人把自己的舌頭咬掉，不信，你試試。

“非遺”美食 香飄百年

豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。豬頭肉的做法根據(jù)地方不同有不同的制法。不久前，傳來喜訊：王開豬頭肉鹵制技藝還被棗莊市人民政府公布為棗莊非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。讓豬頭肉這一滕州地方名吃，更增添了一份“美食文化”色彩。王開豬頭肉是滕州豬頭肉中的“佼佼者”，并有“聞到開胃、進(jìn)口即化、一抿下肚”之說。

今年33歲的張申是“王開豬頭肉”創(chuàng)始人張厚山的孫子，也是“王開豬頭肉”的唯一傳人，他饒有興致地向記者講述了“王開豬頭肉”的“前世今生”。

“一家煮肉、全村飄香”的說法由來已久。據(jù)說，在張申的爺爺張厚山煮肉時，人們?yōu)榱顺陨厦牢兜呢i頭肉，一大早就啟程奔赴王開村，排隊在鍋邊等候，更稀奇的是張厚山煮肉時因數(shù)量少，買肉的人多，人們竟然在豬頭肉作上記號，沒等出鍋就據(jù)為已有。豬頭肉必須經(jīng)過四五個小時的煮燜，但無人覺得時間長。

“王開豬頭肉的鹵制技藝傳來已久。爺爺在世時常跟我講起豬頭肉制作技藝的發(fā)展歷史，據(jù)老輩人說是跟老祖張良弼學(xué)的。”張申介紹說，在清朝中期，張厚山先生的祖輩以開酒館為生，生意紅火，店里煮制的豬頭肉深受人們歡迎。后來，張厚山在傳承豬頭肉加工技藝的基礎(chǔ)上不斷加以改進(jìn)，豬頭肉供不應(yīng)求。從此，王開張厚山豬頭肉更是譽(yù)滿滕州。

“這是滕州地方名吃共同的榮譽(yù)，更是我今后打拼的起點。這是一個輝煌的起點，我堅信，我們的豬頭肉一定會香遍滕州，香遍山東，香遍中國，成為中國馳名美食品牌！”作為“非遺”項目傳承人，張申信心滿滿地說。

滕州豬頭肉的味美，源自選材和鹵制上的考究。豬頭肉選自本地飼養(yǎng)的土豬，烹飪技藝極其嚴(yán)格，豬頭及其下水要求從宰殺到加工時間不能超過6小時，以免不新鮮，豬頭加工必須人工拔毛，焦火燒烤，洗凈后用鐵斧逐一劈開，瀝盡血水，放入盛有百年老鹵的鍋中，加入大茴、小茴、花椒等5種天然名貴配料進(jìn)行加工，絕不添加任何色素和添加劑。

在滕州，豬頭肉鹵制過程，全是傳統(tǒng)的做法。加熱的鍋是地勢較低的地鍋，所用的燃料為豆柴，因豆柴燃燒起來火力穩(wěn)定，文火把配料的香味浸進(jìn)豬肉里四、五個小時后方可出鍋。