百年老號 飄香四海

“四海面醬祖先傳，宮廷貢品一百年。精工陳釀堪一絕，疑是仙品降人寰?！彼暮６姑驷u作為“中華老字號”，名號響當(dāng)當(dāng)，曾經(jīng)長期占據(jù)著威海人的餐桌，也承載著一代代威海人的記憶。

經(jīng)過制曲、成曲入密閉玻璃房發(fā)酵、倒醬、裝袋、包裝等工序制成。

工藝

傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合

“小云，到樓下商店買袋面醬來，中午奶奶給你做魚吃。記得要四海豆面醬啊。”臨出門，李阿姨不忘囑咐10歲的小孫女。李阿姨今年65歲，是老威海人，她告訴筆者，她做魚必須得用豆面醬，這樣做出的魚味道鮮且不粘鍋，而她家多年來已經(jīng)習(xí)慣了使用四海豆面醬。與李阿姨一樣，不少市民在做海鮮時，會立刻想到四海豆面醬。

對于老威海人來說，這是一種習(xí)慣與依賴，也是一份特殊的感情。

1月15日，筆者走進(jìn)了四海釀造有限公司。剛走進(jìn)釀造車間，一股醬香味撲鼻而來，那濃郁的醬香立刻讓人聯(lián)想起小時候媽媽做的菜，有一種久違了的家的味道。

威海市的釀造業(yè)起源于民間家庭，四海豆面醬的生產(chǎn)歷史可追溯至二十世紀(jì)初。因威海依山傍海，四季分明，全年平均日照達(dá)2000多小時，自然環(huán)境非常適宜豆面醬的生產(chǎn)。那時的四海醬園采用原始的生產(chǎn)方式：大鍋煮豆，再與蒸好的面餅混合，放于熱炕頭使其發(fā)酵長霉，霉坯拌上鹽水后倒入大缸中，蓋上玻璃板日曬至色澤黃褐。

這種方式勞動強度大，生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生雜菌，產(chǎn)品質(zhì)量也難以穩(wěn)定，后來生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件逐步改善，如今已形成了現(xiàn)代的多菌種制曲與傳統(tǒng)的天然日曬發(fā)酵相結(jié)合的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝。

在四海釀造有限公司三樓的生產(chǎn)車間，堆放著一袋袋大豆和面粉。早上八點，工人將大豆原料倒入機器中精選，筆者看到選出來的大豆個個顆粒飽滿、無雜質(zhì)。接下來的工作是清洗和10小時左右的浸泡，浸泡時間隨季節(jié)變化，夏季浸泡8小時即可，冬季浸泡的時間要長一點。大豆控水后，通過管道流入二樓的蒸料罐進(jìn)行蒸煮。蒸煮時溫度一般控制在108℃到110℃之間，黃豆熟透均勻，不夾生，不酸。然后開啟送料絞龍及風(fēng)冷機，為黃豆品降溫，這時拌入輔料面粉和菌種。這僅僅是第一步———原料處理。

第二步是制曲，原料拌勻后均勻疏松地布入曲池，控制一定的生產(chǎn)條件，經(jīng)過孢子發(fā)芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期四個階段，其間經(jīng)過兩次翻曲、鏟曲，整個過程40小時以上，培養(yǎng)出色澤黃綠、有曲香味、無異味，具有多種蛋白酶、淀粉酶的成曲。

成曲入密閉玻璃房發(fā)酵池中，加入一定濃度和比例的食鹽水，在微生物酶的作用下，天然發(fā)酵一年以上，期間要根據(jù)發(fā)酵程度，每隔三兩天倒一次醬。這一年中經(jīng)過了多種生化反應(yīng)，最后得到氨基酸含量高、味道鮮美、顏色紅褐鮮亮、醬香酯香味濃郁的四海豆面醬。

歷史

起起落落歷盡坎坷

“要使醬贏人，就得功夫深”。這是有著豐富經(jīng)驗的老工人多年來實踐經(jīng)驗的總結(jié)，是豆面醬久負(fù)盛名的秘決。

豆面醬，起初人們是自制自食，到了清朝末年，出現(xiàn)了一些小的手工業(yè)釀造作坊。由黃峻之開辦的源復(fù)盛年產(chǎn)面醬5萬斤，由黃酌之開辦的祥和勇生產(chǎn)面醬2萬斤，由劉守章開辦的鴻裕益年產(chǎn)面醬4000斤。隨著工藝的進(jìn)步，清宣統(tǒng)年間，威海豆面醬還被當(dāng)作貢品供宮內(nèi)享用。

上世紀(jì)初，威海豆面醬迎來了第一次鼎盛時期。那時國內(nèi)外有不少貨輪往返于威海，海上交通比較發(fā)達(dá)，因此面醬的外銷量不斷地增加，當(dāng)時面醬利潤很高，可達(dá)50%，不少商號都競相增添這個賺錢的營業(yè)項目。

1918年，東阿縣商人董百陽來威海，請平陽縣孫振東、孫登高兄弟二人當(dāng)老師，與威海羊亭孫家灘村孫紀(jì)川、孫澄仁合資，開設(shè)了源興東醬園。這是當(dāng)時威海第一家也是最大一家綜合性醬園，年產(chǎn)面醬達(dá)200多缸(約5萬斤)。

繼源興東之后，1925年，他們又開辦德興東、聚康、紀(jì)康等醬園。1930年前后，由宋福亭、劉玉清開辦四海醬園，這時的威?？胺Q面醬之鄉(xiāng)，城北街有一個專售面醬、醬菜的市場，每逢集日，各醬園和產(chǎn)醬商號以及小家庭作坊都爭先到市場設(shè)攤出售自己的產(chǎn)品。

1931年時局動蕩，面醬業(yè)遭受到極大的挫折，兵荒馬亂的歲月里，人們無心也無力耕種，致使生產(chǎn)面醬的大豆原料奇缺，無法生產(chǎn)，產(chǎn)量寥寥。

1938年日軍占領(lǐng)威海后，四海醬園也遭了殃。一直到解放后，醬園被市手工聯(lián)合社接收，更名為威海釀造廠。

“四?！边@一稱謂一度淡出了人們的視線，但產(chǎn)品生產(chǎn)一直沒有斷。直到1981年威海釀造廠注冊了“四海牌”商標(biāo)，“四?！边@一百年老字號得以原汁原味地保留下來。如今的“四海醬園”正向著現(xiàn)代化調(diào)味品企業(yè)的更高層次邁進(jìn)。

傳承

始終保留釀造精髓

解放后的一段時間里，豆面醬的生產(chǎn)仍延用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝流程。這種方法生產(chǎn)工藝落后，已經(jīng)不適應(yīng)新的發(fā)展要求了。1956年公私合營以后，在廠長楊國珊帶領(lǐng)下，威海釀造廠第一次對豆面醬生產(chǎn)的工藝和設(shè)備進(jìn)行了大膽的改革，從原來的手工操作，改革成簡單的機械操作。

在保持傳統(tǒng)工藝精華的基礎(chǔ)上，1958年工廠拋棄了傳統(tǒng)地用缸曬醬方法，開始使用玻璃房曬醬，丟掉了多年來手工打靶子的操作方法，開始采用半機械化生產(chǎn)，但仍然保持原來的發(fā)酵周期。

1966年，在當(dāng)時技術(shù)員任淑華、周學(xué)海的研制下改掉了舊的篳子和盒子制曲的傳統(tǒng)制曲方法，開始使用新的制曲方法———通風(fēng)制曲，不僅提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，也節(jié)約了大量人力物力。之后，兩次更新改造了玻璃房。

1992年，位于古寨西路209號面積4000平方米的玻璃曬醬房建設(shè)完成，成為當(dāng)時全國面積最大的天然曬醬房，四海豆面醬迎來了生涯的又一個明媚春天。

此后，制作四海豆面醬的工具隨著市場不斷更新，如今，泡豆罐、選豆罐、旋轉(zhuǎn)蒸球機、冷風(fēng)機、拌料絞龍、離心通風(fēng)機、翻出曲機、發(fā)酵罐(池)、抽醬機、空壓機、粉碎機、灌裝機等機器設(shè)備已經(jīng)達(dá)到行業(yè)領(lǐng)先水平。豆面醬的包裝也已適應(yīng)各個層次的需求，有瓶、袋、桶、盒、壇、禮盒等各檔次、各規(guī)格的包裝。

雖然現(xiàn)在生產(chǎn)豆面醬的機械化水平非常高，但傳統(tǒng)做法中的精髓還是被保存下來了。原材料是純糧食為原料的大豆和面粉，生產(chǎn)過程不添加任何添加劑，天然曬醬，陽光紫外線滅菌，人工加機械化倒醬，保持了大豆的營養(yǎng)成分。

豆面醬是我國古老醬文化中精品，是膠東特產(chǎn)，對其傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合的工藝及產(chǎn)品應(yīng)加以保護(hù)，使我們祖先留下的這種悠久歷史的調(diào)味品得以傳承。

未來

用良心做好醬贏市場

作為威海的一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，豆面醬有著不可忽視的民俗價值。豆面醬有百余年歷史，是膠東特產(chǎn)，因其滋味鮮美、營養(yǎng)豐富、食用多樣而深受廣大百姓的喜愛，豆面醬含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸，在“富貴病”漸成主流的今天，“少吃肉，多吃豆”成為人們?nèi)粘ｏ嬍车淖谥肌?

膠東地區(qū)近海，海鮮是餐桌上的“?？汀?。烹制各種海鮮時，人們都喜歡使用豆面醬，因為豆面醬在烹制過程中，不粘鍋，味道鮮美柔長，能保持海鮮鮮美的原滋原味及營養(yǎng)成分。據(jù)介紹，山東餐飲業(yè)在北京、上海開辦的海鮮酒樓，廚師做海鮮時，都離不開豆面醬，尤其是威海的四海豆面醬。

豆面醬的原料及生產(chǎn)工藝決定了其歷史價值，這是一種保持古老特色傳承傳統(tǒng)工藝的調(diào)味品。

人們隨著生活水平的提高，對調(diào)味品的消費漸趨理性化，傳統(tǒng)工藝受到青睞，豆面醬是在特有的氣候條件、水源條件下生產(chǎn)的，歷史悠久，有很高的開發(fā)利用價值，市場空間廣闊。

談到食品行業(yè)，大家可能首先會想到食品安全問題。調(diào)味品作為一種輔助食品，安全問題也是大家關(guān)注的焦點。說起這個話題，四海釀造公司的當(dāng)家人劉君勝也是感慨頗深。同行業(yè)競爭壓力大，有些企業(yè)難免會選擇“捷徑”，而劉君勝選擇堅守，以一位退伍老兵的正義感和信念，堅持用良心做好醬。

由于四海豆面醬的風(fēng)味好，質(zhì)量過硬，1997年被評為中華老字號;2002年，四海牌系列產(chǎn)品由于連續(xù)五年抽檢合格被評為國家免檢產(chǎn)品，也這是山東唯一一家。劉君勝說：“無論如何，都要對得起‘中華老字號’這個名號?！?